花畑でハウルが「ソフィーは綺麗だよ」と言った後にソフィーが老婆になりハウルがムッとするシーンの絵コンテに「もうソフィーの呪いはとっくにとけてるのに・・・。」と書かれてあります。具体的にどの時点かは分かりませんが、ソフィーへの呪いは早い段階でとけていたと思われます。質問のシーンの前にも、サリマンの魔法から逃げてきた日の夜にソフィーが黒髪でリボンが2つになってるシーンがありますね。呪いがとけた後のソフィーは自己暗示によって18歳から90歳の間を行ったり来たりしていて、若ければ若い程髪が長くなって髪も黒くなり、リボンが2つになります。質問のシーン以降は2度と黒髪に戻らず、ラストでハウルとキスするところでも銀髪のままでしたので、この辺りからはソフィーは銀髪であることを望んでいるのかなとも思います。