우선 가장 기초적인 것으로, 칼을 간다는 건 칼날의 날이 선 부분(엣지)의 끝부분의 두께를 얇게 하는 작업입니다. 엣지가 얇아질수록 날이 날카로워지며, 이게 두꺼워지면 날이 무뎌지게 됩니다. 좀 더 명확한 이미지로 생각한다면, 칼날의 단면을 볼 때 바늘에 가깝다면 날카롭고, 볼펜이나 지압봉처럼 된다면 무딘 칼이 됩니다. 엣지의 단면을 최대한 좁고 얇게 만들기 위한 것이 칼갈기이기 때문에, 칼을 갈 때는 샤프너나 숫돌이 제대로 된 곳을 갈고 있는지를 체크하는 것이 매우 중요합니다. 칼을 갈 때 날의 각도를 제대로 유지하지 못하거나, 어떤 감각으로 갈아야하는지를 잘 모르는 경우, 이 부분에서 보통 가장 큰 어려움을 겪습니다. 이 과정을 쉽게 하려면, 네임펜과 같은 유성 마커로 엣지를 칠한 뒤, 몇 번 샤프너나 숫돌에 갈아보고, 마커가 지워지는 자국을 통해서 자신이 갈고 있는 각도에서 얼마만큼 더 눕히거나 세워야하는지를 체크하는 방법을 사용할 수 있습니다. 숫돌이나 샤프너에 날을 갈 때는 엣지를 연마면에 대고, 칼날 방향으로 밀어주듯이 움직이면 됩니다. 국내 일식집 등지에서 칼날을 왕복하듯이 연마면에 대고 앞뒤로 움직이면서 샤프닝하는 경우도 많긴 한데, 이건 회뜨기 등 작업에 특화되게 만들려고 한 방향에서만 갈아낸 편날(Chisel Edge)를 가져서 대충 한 쪽만 마구 갈아낸 다음에 정리만 하면 되어서인데, 이런 편날은 날카로움은 뛰어날 수 있어도 내구성도 떨어지고, 칼을 원래 만들 때부터 외날에 적절한 형태의 칼을 써야하기에, 모든 칼에 다 할 수는 없습니다. 일례로, 대부분의 가정용이나 업소용 식칼도 양면날을 가진 경우가 많고, 아웃도어용이나 군용 등 현존하는 대부분의 칼들은 양면날이기에, 편날에서 사용하는 샤프닝법을 따라해서는 안 됩니다. 그 대신에, 양면날을 가진 칼은 양면의 샤프닝을 균등한 밸런스를 맞춰서 해주는 것으로 가장 예리하게 만들 수 있는데, 연마면에 대고 칼날을 왕복시키지 말고, 칼날의 전체를 사용해서 베어나가는 듯한 동작으로 숫돌 위에서 밀어주는 동작을 양쪽에 동일한 횟수만큼 실시하는 형태로 샤프닝하면 좋습니다. 이때, 숫돌에 칼날이 걸리면서 너무 저항이 세거나 드르르륵 하고 긁히는 느낌이 나면 보통은 날을 너무 세운 경우고, 반대로 너무 매끄럽게 미끄러지면 날을 너무 눕힌 경우가 많습니다. 적절한 각도를 찾는 법은 육안으로 관측과 더불어 아까 설명한 유성마커를 사용한 테크닉을 추천드립니다. 일반적으로는 칼날의 뿌리에서 시작해서 칼날 끝까지 숫돌 연마면에 갈리게 우선 한 번 샤프닝하는 테크닉이 많으나, 저는 칼의 끝뿌분을 뾰족하게 만들 때는 반대로 칼날의 끝에서 시작해서 뿌리부분으로 연마되게 하는 것도 좋다고 생각합니다. 샤프닝에 있어서 보통 숫돌은 두 가지 종류가 사용되는데, 초기 연마를 위한 거친 숫돌과, 후에 날카로운 날을 정리하기 위한 고운 숫돌입니다. 고운 숫돌만으로도 샤프닝은 가능하겠지만 시간이 너무 걸리는데다 숫돌의 수명에도 좋지 않을 것이고, 반대로 거친 숫돌로 샤프닝을 하면 분자단위에서 들여다볼 때 엣지의 단면이 거칠어서 날카롭게 베이지 않게 됩니다. 때문에, 처음에는 거친 숫돌로 한 번 샤프닝을 하고, 이후에 마무리로 고운 숫돌로 똑같이 갈아주면 빠르고 효율적으로 날을 세울 수 있습니다. 제가 개인적으로 좋아하는 휴대용 양면숫돌인 폴크니븐 DC3, DC4에서는 공업용 다이아몬드를 코팅한 약 500~600방 수준의 거친 면과, 세라믹으로 제작된 1200~2000방 수준의 고운 숫돌이 모두 합쳐져있는데, 휴대용 숫돌이라고는 하나 대부분 상황에서 이 구성으로 날카롭게 만들 수 없는 칼은 없었습니다. 마지막으로, 숫돌로 샤프닝을 마친 뒤에는 스트로핑(Stroping)이라고 하는 과정이 필요합니다. 아무리 고운 숫돌로 날을 갈아도 칼날 끝에는 버(Bur)라고 부르는 미세하게 일어난 금속분자나, 거친 단면이 남아있을 수 있는데, 이를 고운 가죽이나 직물 등에 비비면서 떼어내는 과정입니다. 일반적으로는 스트로퍼라고 부르는 가죽의 거친 면을 노출시켜둔 장비를 사용하지만, 사실 금속분자가 딸려나올만한 것이라면 뭐든지 가능해서, 그냥 본인이 입고 있는 청바지 등에 비비거나, 자신의 피부도 가죽이기는 하니 팔이나 허벅지 등에 스트로핑을 하는 경우도 있긴 합니다. 방금 샤프닝을 할 때 칼날 방향으로 밀어내면서 했다면, 스트로핑은 칼날 방향과 반대로 칼을 당겨주면서 하게 되며, 샤프닝하듯이 밀어주면서 한다면 스트로퍼를 손상시키게 될 테니 주의해야 합니다. 스트로핑 과정에서도 엣지 단면의 매끄러움을 만들기 위해서 연마제를 가죽에 바르고 스트로핑하는 경우도 있는데, 이 경우에는 금속광택제 종류를 사용합니다. 가장 유명한 제품으로는 피칼이 있으나, 이런 금속광택제는 대부분 인체에 유해한 영향이 있으므로 식칼에 사용한 뒤에는 반드시 잘 세척해야하며, 작업 시 점막에 묻거나 가루가 호흡기로 들어가지 않도록 다소 유의가 필요합니다. 스트로핑까지 마쳤다면 칼을 주방세제 등으로 잘 씻어주고, 물기도 닦아준 뒤 잘 말리면 끝입니다. 추천제품은 제 개인적인 추천은 폴크니븐 DC3/DC4로, 적당한 사이즈에 들고 쓰기 좋은 휴대용 숫돌 제품입니다. 케이스가 가죽으로 되어있어 스트로퍼를 겸하는 것도 장점입니다. 날각 유지에 어려움을 겪으신다 싶으시면 워크샤프의 가이디드 필드샤프너도 추천하는데, 가죽, 세라믹, 다이아숫돌 구성이면서 날각을 유지하기 위한 가이드가 있어서 샤프닝 초기에 날각 유지가 힘든 초심자도 사용하기 편한게 특징입니다. 가이드 각도는 평범하게 여러 날붙이에 다 쓰기 좋은 20도입니다. 혹은 테이블에 놓고 사용하는 봉형 샤프너 중에서 스파이더코의 트라이앵글 샤프메이커도 추천할만한데, 칼날을 지상을 향해서 직각으로 유지만 한 채로 샤프닝하면 날각 유지가 쉽다는 장점이 있습니다. 가이드 각도는 20도와 15도로 더 날카로운 칼에 필요한 각도도 제공합니다.