感覚的（主観的）かつ総合的なおいしさを意味する「旨味」と 客観的に（時に数値的に）、塩味や甘味、苦味などと同様、純粋に程味成分の強さを示す「うま味」が 言葉が同じなせいもあってつい混同してしまう、という現象は、質問者さんに限らず広くみられる現象だと思います。 混同を避けるために、前者は漢字で「旨味」、後者はひらがな混じりの「うま味」で表現する、というのは一部ですでに慣例化しています。これはその混同を避けるために、決定的とは言えないけどかなり有効だと思います。 味の素が発明される以前は、うま味の濃度を上げるにも限界があったので、うま味が強い≒旨い、が概ね成立していたのでしょうね。グルタミン酸等の味に例えば「ぐるい」など「旨」と関係ない全くの新語が当てられていたらその後の歴史は少し変わったのかもしれません。 「甘さと辛さとぐるさが程よく調和した味わい」みたいな表現ならもっと客観的になれそうです。 ともあれ、よく言われることですが、塩だって味の素だって程よく入れると「旨」くて、入れすぎると旨くないのは当たり前で、「うま味が強すぎて旨味が台無し」というような表現は日本語として普通に成立するという事です。 僕自身はよく「うま味控えめでおいしい」という表現を使います。 「甘さ控えめでおいしい」「塩味控えめでおいしい」があるのだから、うま味が強すぎない事を評価する軸があってもおかしくないはずなんですが、不思議と自分以外でこういう表現をする人をほとんど見たことがありません。今後もっとこの評価軸が一般的になるといいなと思っています。