蒸した方が他の栄養は残るのではないかと思いますが、シュウ酸が気になるようでしたら茹でてもいいと思います。 栄養はwholistic（総体的）であるべきだというのがWFPBの基本的な考え方で、一つの成分について考えるだけでなく食事全体について考えることが大事だとされています。たとえば腎結石の治療ではシュウ酸を制限するよりも動物性タンパク質や塩分を制限する方が効果的だとするデータもありますし、サプリでのビタミンCの大量摂取が腎結石に関連しているというデータもあります。なので、さつまいもをどう食べるかと同じくらい、さつまいもの他に何を食べるか・何を食べないかも重要だと思います。